Кухни. Посуда и утварь

За окном еще по-летнему жарит солнце, а на полках продуктовых и хозяйственных магазинов в большом количестве уже появились пустые банки и бутылки. Задолго до традиционной желтой листвы они сигнализируют зрительному нерву: наступает осень. Пришло время консервировать летние гастрономические удовольствия!

Процесс консервирования — занятие кропотливое, занимает уйму времени. Чтобы консервированные продукты: помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, ягоды, грибы и прочее получились вкусными и сохранили свои полезные качества, необходимо соблюдение определенной технологии при их обработке различными приспособлениями. Для сохранности эти продукты также необходимо помещать в специально обработанную посуду. Консервирование не терпит суеты, свойственной каждодневной кухне. Желателен поэтому дополнительный источник термообработки, например, настольная газовая или электроплита. Это позволит не смешивать на одном огне консервирование продуктов и ежедневную готовку еды. В старину, когда на кухне происходила заготовка продуктов на зиму, обычная еда в этот день здесь вообще не готовилась! Помимо того, что овощи и фрукты нужно перебрать по размеру и зрелости, их также надо помыть, а в отдельных случаях нарезать, нашинковать или измельчить. До технической эволюции это делали обычным ножом. Теперь быстрее и легче доверить такую подготовку электрическим блендерам или кухонным комбайнам.

Посудой для тепловой обработки являются кастрюли, сковородки, сотейники. Ложки, ножи, вилки должны быть из качественной стали 18/10. Идеальный вариант: посуда с прослойкой алюминия (слой стали — прослойка из алюминия — слой стали). Такая посуда нагревается равномерно и быстро, она лишь не подходит для индукционных плит. Замечательно подойдет стеклянная и керамическая посуда. Если посуда эмалированная, то она должна быть без трещин и сколов. Незаменимым помощником в деле консервирования может стать аэрогриль. Он может и обрабатывать продукты перед консервированием, и выполнять функцию стерилизации банок. Дуршлаг, цедилку, съемные части мясорубки, разливательную столовую ложку обязательно надо ошпарить кипятком или прожарить в духовом шкафу.

Стерилизация посуды при консервировании, которая с приготовленными продуктами соприкасается, является исключительно важным и непременным условием. И учитывая тот факт, что сегодня к процессу заготовок привлечено необыкновенное множество различных бытовых приборов, посуды и утвари, нельзя забывать, что они допускаются к консервированию исключительно в стерильном виде, как врач к больному в белом халате. Еще задолго до Луи Пастера, обнаружившего практически на всех сырых продуктах невидимые глазу микроорганизмы (речь идет о микроорганизмах, не вредных для здоровья человека, но способных портить продукты) и сумевшего избавиться от их разлагающего воздействия с помощью пастерилизации, французский повар Николя Франсуа Аппер предложил наполнять жестяные банки мясом, бульоном, вареньем, нагревать их водяным паром, а затем герметично запаять и прокипятить. Продукты в таком виде сохраняли свои свойства восемь месяцев. Эта идея очень приглянулась Наполеону. Он даже хотел снабдить такими продуктами свою армию перед походом в Россию. Но в последний момент почему-то отказался: то ли банок не хватило, то ли технология оказалась не совсем опробованной. Армией все-таки решил не рисковать, но изобретателя, на всякий случай, наградил почетным званием «Благодетель человечества».

На сегодняшний день существует немало способов заготовки продуктов на зиму. Но суть их сводится к одному: создать невыносимые условия для жизнедеятельности микроорганизмов и функционирования их ферментов. В их числе, например, высушивание, с помощью которого в продуктах сокращается влага до 12–14 %. Другой способ — засолить, заквасить или замочить продукты, то есть создать кислую среду. В процессе засолки-закваски возникает молочная кислота, обладающая сильным консервирующим действием. Продукты можно также замариновать с помощью повышенной концентрации уксусной кислоты, заморозить или засахарить, добавив в них 60–65 % сахара.

Приготовленные для зимы продукты необходимо хранить в соответствующей посуде, то есть также свободной от микроорганизмов. Для этого посуда стерилизуется. Стеклянные банки и бутылки различного объема (для компотов подойдет посуда от 0,75 л и больше, а для витаминного пюре — поменьше) следует за 1–2 часа до мытья замочить в теплой воде, лучше с добавлением пищевой соды или жидких моющих средств. Банки моют моющим средством 2–3 раза и тщательно ополаскивают под проточной водой, после чего их стерилизуют.

Стерилизовать можно по-разному. Можно поджарить банки в духовом шкафу. Для этого сухие, чисто вымытые банки нужно поставить в противень и поместить в духовку. Разогреть духовку до 100 °С и держать там банки около 5 минут. Другой способ стерилизации — кипячение вымытых банок, бутылок и хозяйственной утвари. Для этого банки и прочее нужно поместить в кастрюлю с холодной водой. На дно кастрюли положить деревянное донышко или слой чистой бумаги. После этого воду довести до кипения и дать ей покипеть пять минут. После кипячения бутылки и банки вынимаются деревянными щипцами или прокипяченной толстой проволокой. Если же стеклянная посуда мылась под горячей водой, в кастрюлю лучше налить воду, подогретую до 40–50 °С. Крышки и пробки, предназначенные для закрывания консервантов, тоже нужно прокипятить в течение 3–5 минут, но не раньше, чем за 10 минут до использования. Кстати, после стерилизации банки заполняются и закрываются тоже в определенное время — всего лишь в течение 30 минут. Закрывание банок, чаще называемое закатыванием, с помощью специальных ключей, должно обеспечить стерильную, то есть свободную от микроорганизмов среду для консервированных продуктов. От качества закатывания зависит продолжительность сохранения консервации. Помимо металлических крышек, сейчас встречаются также полиэтиленовые и резиновые крышки. Чтобы придать им одновременно и стерильность, и эластичность, эти крышки помещаются на 48 часов в уксусный раствор (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды). Обработанные таким образом крышки затем хранятся в закрытом полиэтиленовом пакете.

Но герметичность является не единственным условием длительного хранения. Маринованные, соленые и квашеные заготовки, предназначенные для сохранения только до будущей весны, можно укупорить и не герметично. И хранить их в бочках или кадушках. Лучше всего хранить консервированные продукты при температуре не выше +20 °С. Крайне неблагоприятно на заготовках сказываются резкие перепады температуры.