Кухни. Посуда и утварь

Если бы среди приборов бытовой техники, принимающих непосредственное участие в приготовлении еды, был устроен конкурс на звание лучшего шеф-повара, с точки зрения авторитетного жюри, состоящего из настоящих гурманов, победителем, думается, стала бы духовка. Не случайно именно ей доверяют готовить основные блюда к праздникам. Блюда, приготовленные в духовке, получаются особенно вкусными и аппетитными. Курица с румяной корочкой, мясо в горшочках, фаршированные овощи, пироги, праздничные торты. Пальчики оближешь!

Но речь сейчас не о кулинарных способностях духовки. А о надежных и добровольных помощниках этого удивительного шеф-повара — посуде для духовки. В принципе, эту посуду можно разделить как бы на три подвида. Во-первых, это встроенные формы, к которым можно отнести обычные решетки, листы для выпечки и противни. Как правило, современные духовые шкафы продаются уже с определенными наборами такой встройки. Вовторых, это всевозможные разъемные формы и формочки, в которых выпекается продукция исключительно конкретного вида. Ну и, наконец, обычная посуда, которая, случается, попадает в духовку, по незнанию, по недоразумению, по спешке, по удобству.

Главным действующим лицом кулинарного спектакля в духовке, несомненно, является противень. Он имеет прямоугольную форму и его края загнуты со всех сторон. Для его перемещения в духовке имеются направляющие или специальные тележки. Противни изготавливаются из различных материалов, прежде всего металлов, имеют различную форму и предназначены в основном для приготовления запеканок, суфле и классических пирогов. В начале выпечки они не дают растекаться жидкому тесту, а в конце — обеспечивают поддержание необходимой формы выпечки. В противнях также готовятся мясо и рыба, поэтому некоторые продвинутые модели этой посуды снабжены специальными желобками, предназначенными для отвода мясного и рыбного сока. Некоторые противни имеют крышки, что позволяет готовить тушеные блюда.

В отличие от противней, листы для выпечки делаются из более толстого железа, без одного, двух или трех бортиков, чтобы было легко сдвигать выпекаемые изделия. Перед выпечкой поверхности для выпекания и листов, и противней смазываются тонким слоем топленого или растительного масла и нагреваются в горячей духовке (при температуре не ниже 200 °С) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка) предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания теста. Если вы впервые самостоятельно общаетесь с духовкой, обратите внимание, что к недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа. Если противень холодный, его покрывают большим слоем масла, а если горячий — меньшим слоем масла.

Именно противень, как опытный педагог, и научит начинающих кулинаров обращаться с другими формами, предназначенными для выпекания в духовке. В принципе, любую форму для духовки можно считать противнем. И разделение между ними достаточно условное, традиционно сложившееся. Противень — это нечто объемное, предназначенное для выпекания целого пирога. С помощью же специальных форм и формочек выпекаются изделия поменьше, дробнее, к примеру, печенье в виде сердечек. А форм этих сейчас имеется невероятное множество. И задача у них одна — придать готовому продукту желаемую форму. Отсюда и форма форм — квадратная, круглая, овальная, пирамидальная, горшкообразная, в виде зайчиков и сердечек. Для бисквитов, например, хорошо использовать круглые формы с отверстием посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для открытых пирогов изготавливаются с гладкими и гофрированными бортиками. Формы для булок и пирогов — из тонкого железа, с дном и без дна. В последнем случае для формы делают бумажное дно и ставят на лист или противень.

Кухня может превратиться в изысканную французскую кондитерскую, если, к примеру, купить формы для духовки от TEFAL. К уникальности этой кондитерской посуды можно отнести гибкие силиконовые формы, которые благодаря своим естественным антипригарным свойствам практически исключают использование масла. Гибкие формы силикона также гарантируют бережное и легкое извлечение готовых изделий с сохранением краев, что особенно важно для подачи выпечки на обеденный стол.

Сегодня противни и другие специальные формы для духовки изготавливаются из самых различных материалов. Очень популярен перфорированный алюминий. И хотя некоторые пользователи, обладатели недобросовестно сделанной посуды, считают, что алюминий не очень долго держит форму, этот материал удивительным образом способствует оптимальному и рациональному рассредоточению тепла. В духовой моде нынче и жаропрочная посуда из керамики. Однако ее использование требует определенных навыков и знаний. Керамическая посуда боится открытого огня и резкого перепада температур. Поэтому следует ставить ее в минимально нагретую духовку и потом нагревать постепенно до необходимой для приготовления температуры. И надо помнить: структура керамики такова, что она сначала впитывает влагу, а потом ее отдает. Важное отличительное свойство керамики и в том, что она надолго сохраняет тепло. Правда, в последнее время появляется керамическая посуда, которая преодолевает традиционные предрассудки. Возьмем, к примеру, керамическую посуду французской марки PYREХ. К перепадам температур она уже приспособлена лучше других. Керамическую жульенницу можно переставлять сразу же из холодильника в горячую духовку. От –20 до +200 °С — это для нее нормально!

Особый разговор о применении в духовке стеклянной посуды. Совать любое стекло в духовку не следует. Так, традиционной считается посуда из термоустойчивого стекла, которая гарантированно выдерживает +140 °С. Для печи СВЧ без функций гриля и конвекции такая посуда вполне пригодится. Что же касается духовки, где температура превышает +200 °С, надо использовать специальную стеклянную посуду — огнеупорную, которая выдерживает температуру до +300 °С.