Кухни. Приятного аппетита

Посетив во Франции несколько ресторанов, вы будете приятно удивлены разнообразием вкусовых оттенков одного и того же блюда. И это не случайно, ведь в современных национальных кулинарных рецептах нет строгих правил — это вам не Макдоналдс, здесь каждый уважающий себя шеф-повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль. Огромное разнообразие соусов, использование виноградного вина в приготовлении блюд и пристрастие к спарже и артишокам в гарнирах — что мы еще знаем о французской кухне?

А стоит ли обобщать, когда у каждой провинции — особые традиции: Лангедок, Прованс и Гасконь неравнодушны к острым специям и чесноку; эльзасская кухня «с немецким уклоном» предлагает свинину и капусту; в прибрежных районах чаще используются «дары моря». Гастрономическое разнообразие французской кухни учит ориентироваться во времени и пространстве — это особая тема, но сегодня хотелось бы поговорить о современной парижской кулинарии.

История — это динамика! Шефповар гастрономического ресторана Le Meurice Янник Аллено не признает застывшие, устаревшие формы в кулинарии. Он изобретательно и виртуозно пишет современную историю Парижа языком своих фирменных блюд. «Как и все, что нас окружает, еда — это продукт своего времени, и я хочу дать вам возможность заново открыть для себя самые лучшие произведения парижского кулинарного искусства в совершенно новом «дизайне», во вкусе третьего тысячелетия. Моя кухня похожа на мой город, а мой город — Париж».

Кухня Янника Аллено, обладателя трех звезд Мишлен,— современная и смелая, точная, но без экстравагантности, верная подлинному вкусу продуктов при отличной форме подачи. Кстати, его творческой энергии хватило и на разработку для ресторана невиданной коллекции тарелок Ondes, и на написание недавно изданной иллюстрированной книги «Terroir Parisien», содержащей 75 лучших авторских парижских рецептов и фотозарисовки из жизни от фермеров Ile de France. Основательность подхода Янника к «рибрендингу французской кухни» и граничащая с фанатизмом любовь к родному краю и к поварскому искусству нашли свое отражение в тщательном отборе лучших местных продуктов и в том, как он колдует над меню ресторана Le Meurice. Дотошному исследователю мало было разыскать старинные, забытые или утраченные рецепты — шеф-повар и его команда из 74 человек предлагают посетителям ресторана новую, оригинальную интерпретацию легенды: например, Normandy sole, впервые поданный в начале 1830-х в ресторане на улице Montorgueil, лобстеры поамерикански, придуманные Пьером Фраизе, картофель Anna или Potato Puff es под соусом Bearnaise, придуманным в Saint-Germain-en-Laye. Его фрикассе из курицы Le Gatinais с артишоками и картофелем — переосмысление блюда, подаваемого в Au Cabaret du Pere Lathuile в 1790 году. Амбициозная программа ревизии гастрономической кухни, помноженная на талант и креативность 40-летнего шеф-повара, работающего в этих стенах с 2003 года, вывели ресторан Le Meurice на вершину славы.     Отдельного упоминания заслуживают труды молодого волшебника по десертам: Камиль Лесак создает тающие во рту шедевры для взрослых и специальное сладкое меню для детей. Маленькие сладкоежки — самая благодарная публика на свете. Советуем и вам попробовать впечатляющее творение Saint — Honore Facon Rivoli.

Ресторан Le Meurice — это завораживающее гастрономическое путешествие во времени, из настоящего в прошлое и обратно. Нёбо будет потрясено разнообразием вкусов, а чудесное оформление обеденного зала, реконструированного под вдохновением интерьеров зала Salon de la Paix в Шато де Версаль, вызывает подлинное восхищение. Декор в стиле «великого XVII века», воссозданного в 2007 году успешным и креативным дизайнером Филиппом Старком, обрамляет сохранившиеся со времени первой реконструкции отеля три картины Теофила Пуальпо начала прошлого века. За величественными стеклянными дверями с позолотой — фрески, старинные зеркала, канделябры, благородная бронза и мрамор. Безупречно белый и серебряный декор в сочетании с естественным солнечным светом придает этому необыкновенному залу с огромными окнами, выходящими в сад Тюильри, атмосферу гармонии.

Весна, романтика, изысканная сервировка, цветы, вкуснейшие блюда, дамы в вечерних платьях, кавалеры в костюмах… Подскажите, чего еще себе пожелать для полного счастья? Когда весь Париж у ваших ног и Эйфелева башня маячит на горизонте?! После ужина в роскошном зале или на открытой террасе перемещаемся в… Нет, возвращаться в номер как-то рано, а гулять по улочкам не то чтобы поздно, просто все уже нагулялись днем так, что от ходьбы гудят ноги. Так что все дружной вереницей, по одному, по парам или в компании друзей, потянулись в бар с охлаждаемым винным погребом, где хранятся 616 бутылок. Самая старая бутылка — Chateau Cos D’Estournel 1928 Saint Estephe, самая молодая —Romanee Conti Grand Cru 2004. Сомнений нет — скучать вам не придется! Стоит только взглянуть на живописную шеренгу фирменных коктейлей на барной стойке и жизнерадостного, гостеприимного, энергичного и галантного хозяина «Бара 228». Мсье Вильям Оливери работает тут последние лет 30, очень любит свою работу и посетителей. С удовольствием при случае разговаривает по-русски и еще на нескольких языках. Шутит, что хоть он по происхождению сицилиец, должно быть, где-то глубоко в нем прячутся русские корни. Это он создает людям праздничное настроение уже одним только видом своих фирменных коктейлей, которые смотрятся как атрибут праздника, которого подсознательно очень ждешь. Зимой люди привыкли радоваться ажурным снежинкам и нарядным елочным игрушкам, весной — ручьям и нежным первоцветам, летом — отпуску и свежему ветерку, осенью — ярким оранжевым листьям… В «Баре 228» за праздник отвечают коктейли, и вы наверняка захотите их попробовать.

Фото Жан-Франсуа Малле