Кухни. Приятного аппетита

Оранжевая тыква, фиолетовые баклажаны, красный, желтый и ярко-зеленый перец, а еще огурцы, разновеликие помидоры, шуршащий лук, молодая картошка, морковка, свекла! И, конечно, зелень, зелень, зелень… Вот это роскошь холодной осени: за окном холодно и льет дождь, а мы на своей уютной теплой кухне будем готовить. Мы приготовим столько всего вкусного, что и выходить не захочется! Наоборот — гости сами набегут, вот увидите!

Ведь из овощей можно приготовить миллион разных блюд, и они не будут повторяться и не будут скучными. Овощи — это не только вареная морковка и картофельное пюре, а еще и сочная баклажанная икра, и запеченная тыква, и ароматный суп гаспаччо.

Как сохранить?

Если урожай у вас большой, необходимо подумать, как его правильно со- хранить. Сохранить правильно — это, во-первых, не терять полезных качеств овощей (витаминов и микроэлементов), а во-вторых, увеличить срок их хранения как можно дольше — возможно, до будущей ранней весны, когда свежих овощей в продаже будет мало, а витаминов днем с огнем не сыщешь.
Итак, все заготовки можно провести на кухне в обычных условиях, и для этого понадобятся некоторые навыки, а возможно, и новые приобретения.

Закатаем

Наши бабушки, имея в распоряжении погреб, по большей части овощи консервировали: солили и мариновали огурцы, квасили капусту с клюквой, мочили яблоки, заготавливали впрок кабачковую и баклажанную икру.

До сих пор многие хозяйки, имея большое приусадебное хозяйство, закупают оптом банки, крышки и закаточные машинки и начиная с августа варят, парят, заливают кипящими соусами и стерилизуют намертво. Этот трудоемкий процесс требует не только умений и навыков, но и много сил. Кроме того, хранить такие консервы можно, как правило, лишь в прохлад- ном месте, особенно если вы не пользуетесь консервантами и стараетесь не добавлять много уксуса и сахара.

Заморозим

Поэтому более современным подходом можно считать приобретение большого двухкамерного морозильника. Морозильные камеры, которыми оборудованы обычные бытовые холодильники, не вмещают, как правило, всех богатств, которые преподносит нам природа осенью. Живя в городском ритме, мы примерно раз в неделю ездим в гипермаркет, чтобы закупить продуктов на всю семью, и немалую часть этих закупок составляют замороженные продукты. Они забивают нашу морозилку под завязку. Где уж тут найти место для клубники, тыквы, такой полезной клюквы и дешевых вкусных помидоров!
Покупая морозильную камеру, обращайте внимание на класс энергопотребления: хорошие агрегаты класса А потребляют не более 1 кВт в день. Это важно учитывать, чтобы хранение урожая не обходилось нам слишком дорого. Итак, хранить в большой морозилке можно все. Если дело касается ягод, не разводя много сырости, ополаскиваем их, подсушиваем в один слой на салфетке и так же, в один слой, раскладываем в морозильной камере. Удобно использовать для этого обычные полиэтиленовые пакеты. Когда ягоды замерзнут, их можно будет пересыпать в пластиковые контейнеры, чтобы они не занимали много места. Замораживаем в один слой, чтобы получить рассыпчатые отдельные ягоды, а не слипшийся красный комок, годный лишь для компота.
С овощами еще проще. Они содержат меньше соков, поэтому их можно сразу замораживать в контейнерах. Однако все овощи нужно нарезать на маленькие кубики, примерно 1?1 см, чтобы потом, замороженными, их было удобно кидать в суп или рагу. А ведь есть еще гри- бы! Их — либо солить, либо сушить, либо замораживать. Солить — это значит нужно перемыть, перечистить, сварить грибы, простерилизовать и укупорить банки. Эту трудную многоэтапную работу при наличии морозильника мы делим на несколько частей: грибы ополаскиваем, чистим и режем, после чего собираем их порционно в полиэтиленовые пакеты или контейнеры и расставляем по полочкам морозильника. И если посреди зимы захочется уютного грибного супчика, мы легко приготовим его, достав один такой пакетик.

Засушим

Третий вариант хранения — конечно, сушка. Нарезанные кусочками овощи или те же грибы можно нанизать на ниточки и сушить над плитой или на солнышке, как делали в старину. Однако это малоэффективный (долго сохнут, могут завестись жучки) и долгий способ. Куда быстрее высушить грибы (да и ягоды, и овощи, и кусочки фруктов) в духовке при минимальной температуре. Из яблок, груш, слив можно делать заготовки для зимнего компота, а из тыквы, например,— цукаты для будущих пирогов.

Высушенные овощи и фрукты храним в плотно закрывающихся емкостях (стеклянных банках с завинчивающимися крышками или пластиковых контейнерах с герметичными крышками) в обычном кухонном шкафу, например, рядом с крупами. Имейте в виду, что при сушке овощи, ягоды и грибы теряют много влаги, так что при употреблении нужно будет им эту влагу возместить — например, сушеные грибы в суп можно бросить и так, а вот для ризотто их придется замочить, как и сушеные ягоды для кекса.

Как употребить все сразу

Если идеи консервирования, сушки и даже заморозки вас не прельщают, есть отличный способ насладиться собранным урожаем. Хотя для его осуществления тоже придется потрудиться. Позовите гостей! Пусть порадуются вместе с вами отрытым пирогам с разноцветными овощами (если вы не в ладах с тестом, купите готовое слоеное!). Раскатываете тесто по величине формы или противня, а для начинки годится все, что есть под рукой: баклажаны, тыква, кабачки, помидоры, морковь, сладкий перец, сельдерей и, конечно, душистый лук и чеснок (белый лук лучше заранее поджарить, а красный — нарезать тонкими кольцами, и он будет изумительно оттенять вкус остальных овощей). Пирог получится более сочным, если на тесто выложить примерно 250 г творога или мягкого сыра (вкуснее перемешать его с рубленой зеленью и давленым чесноком), и очень сытным, если к овощам добавить еще что-нибудь: мясной или рыбный фарш, очень интересный вкус получается, например, с обычной перловкой.

Любителям овощей обязательно понравится знаменитый по одноименному мультфильму рататуй. Приготовленный из свежих овощей, он просто потрясающе ароматен. Итак, в большой кастрюле или сковороде с толстым дном нагреваем оливковое масло, поджариваем мелко нарезанный лук с раздавленным чесноком, добавляем баклажаны, потом зеленый горошек, сладкий перец, обжариваем несколько минут, кладем цукини или кабачок и в конце — нарезанные кубиками помидоры. Все вместе тушим минут десять, солим, перчим — и сразу же предлагаем гостям.

Для обеда подойдут прекрасные овощные супы-пюре. Они получаются таких ярких цветов, что за одно это даже ненавидящие первые блюда дети их просто обожают. Тыквенный, морковный, томатный, свекольный, ярко-желтый суп-пюре из цветной капусты с шафраном — они все просто замечательные, и готовить их не так и сложно, только понадобится блендер.

Овощи — это не только полезные продукты, богатые витаминами, которые нужно есть, чтобы оставаться здоровым. Да, овощи — основа правильного питания, без них не обходится ни одна диета, и даже более — большинство диет основано на блюдах из овощей. Но помимо этого, овощи — яркие, красивые, праздничные — до того вкусны, что буквально невозможно представить себе застолье без них. И если для вас это до сих пор не так, значит, вы, как в анекдоте, просто не умеете их готовить!