Деликатес

Можно ли любой окорок назвать испанским словом хамон? Может быть и да, но только не в Испании, где с незапамятных времен произво¬дят самый лучший в мире окорок – Iberico Ham. Сегодня ученые наконец раскрыли его секрет: превосходный Iberico Ham не только укра¬шает наши блюда, но и благотворно влияет на здоровье.

«Этот окорок – один из мировых гастрономических сокровищ», – говорит из-вестнейший в мире шеф-повар и ресторатор Alain Ducasse, соглашаясь со своим коллегой Tono Perez, владельцем ресторана Atrio в Касересе. Ducasse, подобно Robuchon, вместе с великолепными поварами может поручиться своими пред¬ками за превосходное качество Iberico Ham. Недавно, и не только в странах, которые славятся производством окороков, например во Франции, Италии или Бельгии, окорок Iberico произвел настоящий фурор.

«Этот благородный продукт нужно съесть, как только он появится на столе», – говорит Elena Arzak. Ее отец Juan Mari Arzak полностью с ней соглашается. Они подают окорок в своем знаменитом ресторане в Сан-Себастьяне. Tono Perez под¬тверждает их слова: «Нет ничего лучше, чем есть его свежим». В своих ресторанах он подает молодые, тонко нарезанные и слегка обжаренные овощи, на которых сверху укладывает несколько тончайших полосок хамона. При температуре горячего блюда окорок начинает медленно таять и постепенно раскрывает свой оригинальный вкус. Iberico Ham должен претерпевать как можно меньше кули¬нарной обработки. Elena Arzak придумала делать пудру из кусочков окорока, которые не очень привлекательно смотрелись бы целиком на тарелке. Пудру она использует, чтобы наделить непревзойденным ароматом свои необычные блюда, например «хека с гибискусом под пудрой из Iberico Ham».

Этот «кусочек, заслуживающий выбора», как назвал Iberico Ham лауреат нобе¬левской премии испанец Camilio Jose Cela, не что иное, как результат натураль¬ного процесса, основанного на традициях и очень схожего с производством вина. «Сравнивая процесс приготовления хамона, мы можем провести четкую параллель с виноделием, – объясняет Том Стивенсон, гуру в области вина, – где атмосфера, климат и другие факторы влияют на его качество».

Пастбище – территория поросят

Подобно винограду, урожай которого зависит от специфических условий, ибе-рийские свиньи подарили свое название и наградили высочайшим качеством известный хамон. Их производительность – результат долгой природной адап¬тации и селекционного процесса, который ведется уже несколько тысяч лет. Потомки нынешних свиней, дикие кабаны когда-то бродили по бескрайним лесам средиземноморья. Сегодня иберийские свиньи живут практически в тех же условиях: на пастбищах, в лесах и лугах юго-западной части Испании. Именно в условиях дикой природы получается уникальное качество Iberico Ham. Климат высокогорья играет важную роль, а выращивание свиней и процесс производс¬тва продукта не изменяют древним традициям. Основная часть пастбища распо¬ложена на уровне 500–1000 метров над уровнем моря, где мягкие весна и лето переходят в довольно холодную зиму.

На площади 2,5 млн гектар, разбросанных по провинции Кордова, Хуэльва, Ба¬дахос, Касерес, Сиюдад Реал, Севилья, Толедо, Саламанка и тянущихся дальше в Португалию, пастбища сохранили лесополосы из вековых дубов. Ценные желуди, островки пробковых деревьев, а также чернильное дерево и лесной орех со¬ставляют основное пропитание свиней.

«Иберийские свиньи – четвероногие оливковые деревья», – выразился извест¬ный испанский ученый диетолог Francisco Grande Covian, который исследовал полезные свойства иберийского хамона и выяснил, что в его составе, как и в оливковом масле, присутствует большое количество насыщенных жирных кислот. Натуральный цикл жизнедеятельности свиней начинается с октября, когда упадет первый желудь и годовалые поросята углубятся в пастбища, где они кормятся желудями, ароматными травами, корнями, грибами, небольшими насекомыми и даже змеями. Не только внешность животных с их темной шкурой, длинными ногами, висячими ушами и выдающимся вперед рылом характери¬зуется особенностями их рациона. Как ни смешно это может показаться, их родословная развивалась благодаря способности щелкать, отрывая каждый желудь, выплевывать шелуху и доставать ядро. Очевидно, свиньи тоже имеют предпочтения среди плодов дуба. Каждое животное способно пожирать около 6–10 кг желудей в день, и в хороший год они способны набирать до 700 г веса ежедневно.

Четвероногое оливковое дерево

Как результат адаптации свиней к природным условиям, включая упражнения, свойственные туземному образу жизни, их ароматный жир проходит высокий уровень внутримышечной инфильтрации. Ученые доказали, что благодаря ди¬ете, состоящей в основном из желудей, 50–60% основного жира формируется в олеиновую кислоту, тот же самый полинасыщенный жир, который есть в олив¬ковом масле и который влияет на «плохой» холестерол, поддерживая и улучшая уровень «хорошего». Но это не оливки, это желуди, и весь процесс создается не руками человека, а исключительно благодаря естественному метаболизму сви¬ней. Но это еще не все. «В мясе иберийских свиней мы нашли присутствие жир¬ных кислот Омега-3 в три или четыре раза больше, чем в обычном мясе», – объяс¬няет Jesus Ventanas, возглавляющий команду из двадцати ученых, исследующих полезные составляющие Iberico Ham в University of Extramadura в Касересе.

Между полезными составляющими окорока и гастрономическим вкусом сущес¬твует прямая связь. Самое приятное в этом то, что продукт, полезный для нашего здоровья, еще и экстраординарен на нашей тарелке. Новые аналитические исследования подтверждают, что специальные условия, в которых иберийские поросята свободно растут, их собственный метаболизм и процесс высушивания мяса – выдающиеся органические свойствами хамона. Его гладкая текстура, блеск и мраморный рисунок, насыщенный букет и продолжительный вкус ставят Iberico Ham на несколько уровней выше других окороков и ветчин.

Факт в том, что наука и технологии открыли новый мир целительных свойств этого продукта, который воплощает глубокие древние связи между человеком и природой. «Этот продукт подтверждает совершенство системы, – говорит Ventanas, не пытаясь скрывать свое уважение к Iberico Ham, – и кажется почти невероятным, что это было достигнуто имперически». Так, подобно вину, где конечный продукт будет превосходен, если территория и оптимальный сорт винограда хорошо взаимодействуют друг с другом, и здесь природные обсто¬ятельства и адекватная бережливость человека ведут к натуральному, хотя и очень тонкому процессу производства.

Воздух, мудрость и технологии

Хотя основное поголовье скота выращено в Экстрамадуре, центральная часть пастбищ, а это почти 80% хамона и другой вкуснейшей продукции из той же свинины, располагается на севере и на юге, где местный микроклимат задают горный воздуха и температура. Дело в том, что Экстрамадура имеет более теп¬лый климат, и в связи с этим трудно получить хамон первого сорта, способного, по словам Tono Perez, «конкурировать со всем миром».
Окорок, высушенный в этой области, великолепен благодаря ручным технологи¬ям и тщательному температурному контролю. Технологии высушивания окоро¬ков, хотя и с некоторыми изменениями, остались те же, что и много лет назад. В основном они нацелены на постепенное уменьшение влажности для концентри¬рования специальных компонентов, которые характеризуют Iberico Ham.

Главная фаза – это засаливание и хранение три месяца в контролируемой атмос¬фере, сравнимой с температурным режимом стальных бочек, где выдерживается вино. Натуральная вентиляция задает позитивные свойства продукту, а темпера¬тура воздуха колеблется ежедневно на 20 градусов. Опыт подсказал фермерам подвешивать окорока для сушки в специальных холлах. Натуральные воздушные потоки в них сушат свинину, а температура холлов регулируется раздвижными окнами.

В зависимости от погодных условий, влияющих на температуру воздуха, ветчина остается в холлах от 3 до 7 месяцев. В этот период будут определены вкус и аро¬мат хамона. Автономная микрофлора, аналогично сырам с плесенью, развивает¬ся и в течение следующей и финальной фазы, от чего частично зависит квинтэс¬сенция букета Iberico Ham. Затем, подобно вину, хамон переносят в холодное и темное место на период созревания от 9 месяцев до 2 лет. Окорока теряют около 40% своего прежнего веса. На этой финальной стадии ничто не должно нарушать процесс долгого созревания, во время которого набираются все основные вку¬совые и питательные качества Iberico Ham.

Качество определяет будущее

Не секрет, что продукция Испании, и особенно областей, где подрастают ибе¬рийские поросята, настолько превосходна, что требует защиты. Вовлеченные компании знают о коммерческой важности этого продукта для регионального развития, но и глубоко сознают фундаментальную роль, которую иберийские свиньи играют в сохранении тончайшей экологии. Их исчезновение может иметь дальнейшие последствия далеко за пределами Испании. Продюсеры, фермеры, профессиональные ассоциации, исследовательские институты и различные автономные администрации гарантируют оптимальное качество Iberico Ham. А качество – это не только хороший продукт, но и контроль его пути от «фермы до вилки». Поэтому Испания вошла в Объединенный европейский стандарт (EUS).

Один из подобных институтов – это Aeceriber. Эта ассоциация строго контро¬лирует и защищает чистоту скота, поддерживая генеалогический регистр. Ее главная цель – улучшить продуктивность и поддерживать уникальные качества иберийской свинины. «Качество – это наше будущее», – говорит Elena Dieguez, технический директор компании. Внедрить контроль качества должен каждый производитель. Если уже многие частные производители и животноводы до¬стигли основных стандартов качества, основная роль трех институтов, регули¬рующих стандарты качества (D.O. Jamon de Guijuelo, D.O. Jamon de Huelva и D.O. Dehesa de Extramadura) – добиться, чтобы эти стандарты были установлены во всем секторе и определили сертификационную систему контроля разведения, разделывания и процесса приготовления продукта.

Немного больше, чем слухи

Другая роль различных институтов по стандарту качества – продвижение продукта на рынке. Даже в Испании иногда еще путают, какой на самом деле настоящий Iberico Ham. Jose Antonio Pavon из организации D.O. Jamon de Huelva отмечает, насколько важно предоставление правильной информации. «Кроме того, – говорит он, – мы должны изучить тарелку потребителя, ведь в гастро¬номии любая деталь имеет большое значение». Это именно то, чем занимается гастрономический бутик Hediard в Париже. «Дилетанты почти ничего не знают о хамоне. И лучше дать им его попробовать, чем много говорить о нем. Они про¬буют окорок, и он нравиться им все больше и больше», – говорит руководитель отдела экспорта бутика Hediard Nadege Marini. В этом и кроется причина, почему слухи, особенно за границей, остаются самой эффективной рекламой. Профес¬сиональные требования высокого качества становятся очевидными, когда Marini добавляет: «Мы остро сознаем, что это особенный продукт и что Iberico Ham требует особой защиты».
И это особенно важно при фасовке и продаже Iberico Ham. Традиционно окорок продавали целым куском, который потом аккуратно нарезали на тончайшие по¬лоски непосредственно перед едой. Это требует определенных навыков. «Каж¬дый окорок уникален», – говорит Juan Francisco Hernandez, выигравший премию IX National Iberico Ham Cutters Award, где кроме скорости и чистоты оцениваются такие навыки, как тонкость и одинаковость нарезки или способность точно на¬резать порцию на 100 г. Окорок должен обрезаться систематически вдоль кости бедра, где, конечно, каждая часть разная, где-то больше мяса, где-то – жира.

Компания Real Iberico соглашается, что, индоссируя 90% иберийских окороков на экспорт, необходимо вкладывать инструкции по резке и хранению окороков, как это планировала торговая ассоциация немецкого правительства Corpus Culinario. Между тем, довольно трудно уравнять качество вручную нарезанного окорока, и в некоторых случаях очень сложно выявить реальную стоимость целого куска или ручной нарезки. Для этого компания Real Iberico создала технологический отдел и отдел развития альтернативной подачи в вакуумных пакетах машинной нарезки целой ноги или небольших персональных порций. «Под стандартом высокого качества мы рассматриваем не только продукт, но и то, как он преподноситься потребителю», – объясняет менеджер Real Iberico Miguel Ullibarri. «Я полностью согласен, – говорит Jose Gomes, – но пакетирование должно быть технически совершенно, чтобы не потерялись свойства продукта». Уже пять поколений семьи Gomes отслеживают и распространяют хамон своей фамильной фирмы Jselito. В 2002 году их окорока заняли важные позиции в рей¬тинге известного продуктового критика Rafael Garcia Santos в его гиде Lo Mejor de la Gastronomia 2002.

Благодаря ограничениям стандартов качества первоклассный хамон произво¬дится в ограниченном количестве. И лучшим выходом из этой ситуации является экспорт. «Экспорт больше вопрос имиджа, чем необходимости, но определенно это часть нашего будущего», – говорит Jesus Garcia, экспорт менеджер фирмы Osborn, которой владеет Sanchez Romero Carvajal. Gomez подтверждает эту точ¬ку зрения: « Наиболее важно не просто экспортировать продукт, а видеть его в меню самых престижных ресторанах мира».

История удовольствия для гурмана

Престиж Iberico Ham очевиден и берет начало из древней истории. Еще в первом веке греческий географ и историк Strabo узнал о превосходном иберийском хамоне. И когда поэт Marcial написал: «Из страны горцев принесите мне хамон и дайте жадно поедать его», – он задал тенденцию, которая сейчас стала модой. И ведь это настоящее удовольствие отведать порцию Iberico Ham в сопровожде¬нии хорошего красного вина или сухого аперитива.

«Люди иногда жалуются на высокую цену хамона, – говорит Paco de Gea, владе¬лец Pan y Jamon, Jamon, магазина деликатесов в Moraira, Alicante, который про¬дает хамон по 110 евро за килограмм, – но вы только сравните эту цену с ценой на меню филе миньонов. А удовольствие от хамона ни с чем не сравнимое». Чем меньше кусочек, тем больше удовольствия. Это особенно понимают в Японии, где об иберийском хамоне говорят очень много. «Японцы проявляют большой интерес к гастрономии, они постоянно изучают продукты, находя в них новые свойства и возможности их приготовления», – говорит Aurelio Castro, произво¬дитель в четвертом поколении компании, находящейся в Guijuelo, Salamanca, ко¬торый собирается посетить Японию и Южную Корею. Но мало кому известно, что японские ученые протестировали натуральные компоненты хамона и опреде¬лили новый – пятую характеристику вкуса, назвав ее «юнами». У этого слова нет перевода, но можно определить его как «вкуснейший», «благоухающий». И если юнами только один из чувственных элементов, легко представить, почему даже эксперты иногда теряются в определении вкуса Iberico Ham. Лучше вы попробуй¬те его сами! Только представьте себе целый окорок, блестящий, ярко-красный, с белыми мраморными прожилками. Затем закройте глаза и вдохните ароматный букет, который включает в себя и запах орехов, и масла, и дерева. Теперь открой¬те глаза и посмотрите, как кусочек к кусочку тончайше нарезанный хамон уложен на вашей тарелке. Потом возьмите кусочек пальцами и позвольте ему скользнуть к вам в рот, где он нежно растает на языке. Прожуйте его медленно и почувствуй-те его продолжительный вкус, прежде чем возьмете следующий кусочек.