Кухни. Техника

Прогресс техники на кухне сегодня может трактоваться по-разному. Это и появление новых технических функций, заменяющих навыки человека в приготовлении еды. И улучшение вкусовых полезных качеств. И рост удобства в приготовлении. Но самое главное, вероятно,— это дальнейшая рационализация быта, где сама еда — уже не просто удовлетворение животных инстинктов, а разумность потребления, проводимая в жизнь математически выверенной техникой.

Тот, кто помнит Гоголя, как начинающего поэта, подтвердит, что поездка кузнеца Вакулы с запорожцами к царице в ночь перед Рождеством носит не только сугубо практический характер: добыть для любимой Оксаны «черевички, которые носит сама царица». Вакулу также интересует: правда ли, «что цари едят только мед и сало»? Для него такая скромность в еде явно удивительна. Потому что на его родине едят наколядованными мешками. Не важно, что в них гречаники да коржи, или одни паляницы, за каждую из которых можно выменять осьмуху водки. «Вечерам на хуторе близь Диканьки» предпослан даже специальный русско-малороссийский словарик, в котором почти половина слов — названия блюд. И хотя рецепт классического гоголь-моголя (мешанины желтка с сахаром) принадлежит какому-то немецкому кондитеру середины ХIХ века, у нас многие до сих пор думают, что этот великолепный коктейль изобрел никто иной, как автор «Мертвых душ».

От Гоголя до моголя

У Гоголя самый вкусный слог в русской литературе с дивным перечислением блюд и напитков. Но если у раннего Гоголя еда поэтична, она лишь обозначает дремлющие потребности, а сущность пиршества — торжество труда (как считал Михаил Бахтин в книге о ненасытном Гаргантюа), то у Гоголя времен «Мертвых душ», этого мира веселой преисподней, в поэзии праздника уже чувствуется проза будней, а сама еда становится трудом. Да, собственно, это уже не приготовление к пиршеству, это смакование чавкания.

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь эдакого. Да чтобы с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла» «Черт побери!— думал Чичиков, ворочаясь.— Просто не даст спать!» «Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли еще там какого коренья?» «Можно будет подпустить брюкву или свеклу звездочкой»,— сказал повар. «Подпусти и брюкву и свеклу. А к жаркому ты мне сделай вот какую обкладку…» «Пропал совершенно сон!» — сказал Чичиков, переворачиваясь на другую сторону, закутал голову в подушки и закрыл себя всего одеялом, чтобы не слышать ничего. Заснул он уже на каком-то индюке».

Бог с ним, с приготовлением! Пора за стол! На обед к Собакевичу! Причем не званый, а так проходной, каждодневный. Здесь уже не гротеск поглощения, а поглощение гротеска. Мотив разинутого рта лишен своего постоянного спутника на пиршествах — смеха. Ибо аппетит здесь в беспредельности самодовольства. «Подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. «Щи, моя душа, сегодня очень хороши!— сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни,— продолжал он, обратившись к Чичикову — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!». «У губернатора, однако ж, недурен стол,— сказал Чичиков.— Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны». «Сказал бы я другое слово, да вот только за столом неприлично. У меня не так. У меня, когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».— Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки. За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была больше тарелки, потом индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье — ни груша, ни слива, ни иная ягода».

Вкусно, слюнки потекли? У мертвого родился бы аппетит? В отличие от Рабле, избыточность в еде у Гоголя уже не естественна, она наиграна. Люди как бы уже не утоляют голод — они соревнуются в поедании продуктов. Есть же у нас сейчас чемпион мира по поеданию гамбургеров! Вот только запамятовал его фамилию! Приготовленная еда, появившаяся как потакание вкусу, дошла до своего логического предела — обжорства.

Кухонный светофор

От воспоминаний перейдем к перспективам. Сегодня кухонная техника работает как светофор. Она может дать зеленый свет любому блюду, а может попридержать рецепт. Концепция разумного потребления — совершенно новый подход к системе жизненных ценностей. Он сформировался совсем недавно, каких-нибудь двадцать-тридцать лет назад. Причем в отношении еды эта новая философия формируется во многом благодаря более широкому использованию на кухне бытовой техники. Пожалуй, только с появлением техники на кухне в еде появилась разумность.

Техника — сугубо рациональная конструкция. В своем каждодневном функционировании она напрочь лишена эмоциональной невоздержанности. Каждый день, находясь с техникой бок о бок, человек невольно сравнивает ее функциональность и свои навыки, ее логичность и свою чувственность. И очень часто в сравнении с логикой чувства выглядят довольно неприглядно. Очень во многих действиях, и прежде всего в еде, очевидна неразумная избыточность чувств. Возможности бытовой техники просто не соответствуют возможностям желудка. И человеку приходится сдерживать свой аппетит. Хотя поначалу, казалось, что техника будет потакать несдержанности человеческих чувств. Но ее развитие пошло по совершенно иному пути. Современная техника, надо сказать, со своими индикаторами и дисплеями, точными шкалами и мерными стаканчиками постоянно удерживает потребителя в рамках здоровой еды и не дает ему злоупотреблять перееданием. Вы сейчас не встретите технических устройств на кухне, в идеологии которых нет понятий экономии, экологии и здоровой пищи. Это кредо современной бытовой техники.

Возьмите любую кухонную новинку у любой компании. 2011 год. MIELE представляет новый встроенный холодильник K 9123 Ui с классом энергоэффективности А++. Этот класс значительно сокращает счета за электроэнергию, учитывая тот факт, что холодильник в доме потребляет электроэнергии больше всех других приборов. Благодаря индукционной варочной поверхности AEG VaxiSense® с новой технологией контроля MaxiSight® появилась возможность в большей степени контролировать весь процесс приготовления. И с этих пор не нужно подбирать специальную посуду под зоны нагревания. Регулируемые конфорки сами автоматически подстраиваются под размер посуды (до 120 мм в диаметре) и изменяют форму, чтобы равномерно распределять тепло. А система Oko Timer обеспечивает наиболее эффективное расходование энергоресурсов. А система прямого отсчета времени — таймер CountUP держит под своим контролем каждую секунду приготовления. Новая модель ARDO PI58SF c индукционными зонами нагрева также автоматически распознает диаметр посуды и, следовательно, регулирует необходимый уровень нагрева, таким образом, тоже избегая ненадлежащего расхода электроэнергии. И человек волей-неволей вынужден мириться и даже приспосабливаться к такому положению дел, поскольку самостоятельно, без помощи бытовой техники он сегодня вряд ли сможет приготовить в городских условиях обед или ужин.

Еще один характерный пример. Этим летом в Париже состоялась выставка — презентация концептуальных разработок WHIRLPOOL для дома. Новые проекты расширяют горизонты представлений о привычной технике. Креативный дизайн концептов удивляет и привлекает с первого взгляда. Функциональные возможности приятно шокируют. Только представьте. На кухне в ближайшее время может появиться новая система охлаждения и хранения продуктов Fresh Control. Эта энергоэффективная новаторская разработка может стать альтернативой привычному холодильнику. Дизайнеры с мировым именем принципиально разделили охлаждающие блоки по типам продуктов. Но это еще не все! Новаторская система не только охладит и сохранит свежесть любых продуктов. Но и поможет их заказать через Интернет. Доставка продуктов также осуществляется сервисом Fresh Connect в специальных охлаждающих пакетах. А дизайн охлаждающих боксов настолько легок и прост, что они могут стать стильным дополнением любой гостиной.

От оригинального и экономичного хранения продуктов переходим к новаторскому способу приготовления еды. Fire place — это отдельно стоящая станция — очаг. Он состоит из мультифункциональной панели для приготовления еды, подвесной вытяжки с комплексом осветительных приборов и стола с инновационной поверхностью, которая в сочетании с уникальными аксессуарами поддерживает температуру блюд или напитков. При вращении их по или против часовой стрелки интеллектуальная поверхность пошлет сигнал охладить или подогреть содержимое. Представляя свою новую разработку в год 100-летия компании, специалисты WHIRLPOOL уверены, что современная техника должна отвечать основным потребностям будущего — это экономия энергии, экологичность материалов, забота о здоровье и легкость использования. Обратите внимание, что избыточность еды сегодня уже заменяется избытком функций в хранении и приготовлении продуктов.

Няня, щи подавай!

Однако сама техника придумать еду пока не может. Она обслуживает уже готовые, в основном традиционные рецепты. В таком случае вернемся к Гоголю. Его произведения — настоящая поваренная книга первой половины ХIХ века. Что из этой книги техника сегодня может приготовить? Возьмем пресловутую няню, которой почти двести лет назад ежедневно объедался Собакевич, и которой сегодня не сыщешь даже в самом продвинутом ресторане. Итак, ингредиенты: баранья голова, 4 бараньи ноги, бараний сычуг, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 грамм сливочного или подсолнечного масла. Далее, баранью голову и ноги надо разварить так, чтобы мясо само отставало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть. Сварить крутую гречневую кашу. Не обычно, но ничего сложного, любая варочная панель с этим справится. Правда, ручной работы многовато. Миксеру, мясорубке, блендеру, тостеру — всем работа найдется! Баранье мясо надо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом. Фарш готов. Затем бараний сычуг (желудок) надо тщательно выскоблить и начинить подготовленным фаршем, в середину положить мозги. Но самое главное, необходимо зашить сычуг и поместить в глиняную посуду, которую плотно закрыть. И поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2–3 часа. Погодите, а как зашивать нафаршированный желудок? Какой иголкой, какой ниткой? И как его зашивать, как дырку на рубашке? Требуется специальная инструкция по зашиванию начиненного желудка.

Конечно, в идеале на современной кухне всем этим должна уже заниматься современная техника. Зашить фаршированный желудок — дело не хитрое. Даже для техники. Добавить к миксеру или блендеру пару элементов от швейной машинки Зингер и получится прекрасная няневязалка! Говорят, инженеры компании PANASONIC произвели недавно настоящую революцию в мире микроволновых печей. Сделали первую в мире инверторную паровую печь — NN–CS596. Конструкция ее проста и удобна. Надо налить воду в емкость и легко вставить ее в специальный отсек. Пар применяется на всех этапах приготовления пищи: при размораживании продуктов, разогреве, выпечке и готовке. Но самое главное, что эта модель имеет 22 программы автоматического приготовления популярных русских блюд. Идеальный вариант для приготовления няни. Но няни нет!

Поспорим о вкусах

Да разве только дело в няне?! Сколько таких замечательных исконно русских блюд, рецепты которых мы почему-то не хотим сегодня вспоминать: и перепеча, и саламата, и кулага, и кокурка. Теперь эти названия нам ничего не говорят. А совсем недавно, во времена Гоголя, они немедленно возбуждали аппетит.

Но современная техника не желает морочить себя сложными в приготовлении блюдами. Потому и оказываются сегодня невостребованными многие старинные рецепты. Не приживаются они на современной кухне в силу внутренней избыточности, выражающейся, в том числе, и в технологической сложности. На самом же деле мы уже давно подстраиваем свой вкус под возможности современной кухонной техники. Техника не может, и мы не хотим. Не потому что боимся или не умеем. Просто не понимаем, зачем это делать? Сейчас, когда на кухне существуют приборы, которые автоматически выдавливают косточки из вишен, режут мясо мелкими кубиками, готовят сами йогурты и орехи, есть даже электрический вспениватель молока для кофе, перспектива зашивать вручную нафаршированный бараний желудок выглядит как-то нелепо и архаично. Не современно, не эстетично. Один раз можно попробовать самому. И друзей угостить. Но чтобы всякий раз к щам няню подавать! Это же форменное кулинарное неудобство! Какая разница: гречневую кашу можно приготовить отдельно в кашеварке, а баранину отдельно — в духовом шкафу с грилем и паром. А потом все это смешать, и получится не хуже.

Вот в этом-то вся и беда вкусового парадокса! Беда не в том, что техника на кухне облегчает нам некоторые процессы приготовления блюд. Беда в том, что, принимая помощь от техники, мы сами чураемся сложных ручных работ. Как писали Макс Хоркхаймер и Теодор Адорно, «при техническом облегчении существования инстинктов посредством усиленного их подавления, человечество, чье мастерство и эрудиция все более и более дифференцируются с развитием разделения труда, одновременно оттесняется на антропологически более примитивную ступень». И мы непроизвольно упрощаем блюда. И если сравнить то, чем потчевали Чичикова, и то, что мы едим сейчас, будет совершенно очевидно, что наша еда значительно упрощена. Сравнивать вкус уже некорректно. Это все равно, что сравнивать молоко парное и молоко стерилизованное, то есть настоящее и прошедшее машинную обработку. Упрощенная еда, за годы употребления, сформировала у нас совершенно другой вкус, в который, между прочим, бараньи мозги могут и не вписаться.

Мы привыкли уже к еде, прошедшей обязательную техническую обработку. В Европе, например, автоматы давно сортируют огурцы по размеру. И потребитель привык покупать продукты одного размера и примерно одного качества. Вот и получается, что уже давно не вкус выбирает технологию, а, наоборот, технология определяет вкус. Мы едим то, что может приготовить кухонная техника. И техника понимает нас, когда мы постепенно и добровольно превращаем свои навыки в технические функции. Уже появились рисоварка, жульенница, хлебопечка, орешница, овощерезка, дайконорезка, хамонорезка. Но главное, чтобы техника могла сохранить вкусовые качества блюд. Но она пока в лучшем случае помогает лишь измельчать ингредиенты для лучшего пережевывания.

Еще один плюс техники. Она помогает готовить еду быстрее. Удобнее. Кстати, удобство в отношении еды — понятие условное. Например, я хочу жареной картошки, но мне, безусловно, удобнее сварить картошку в мундире. В приготовлении еды упрощение или удобство зачастую напрямую мешает проявлению вкусовых качеств. И что значит быстрее? Начиненный бараний желудок, например, должен томиться в духовке на слабом огне примерно дватри часа. И нет никаких способов ускорить этот процесс.

Количество и качество приготовления еды

В своей знаменитой книге «Сырое и приготовленное» французский исследователь Клод Леви-Стросс, изучая революционный переход человека от культуры сырой еды к культуре еды приготовленной, сделал удивительный вывод о том, что этот переход стал возможен не благодаря развившемуся вкусу, а благодаря развившейся сообразительности, которая проявила себя в идее экономности. Пока человек ел сырую пищу, количество еды было единственным показателем насыщения. Чем больше съел, тем больше насытился. Но случалось так, что в одно время еды было много, ее даже можно было выбрасывать, а в другое — не было вообще. Чтобы преодолеть варварское расточительство, еду надо было научиться хранить во времени. Аборигены Северной и Южной Америки, на культурных традициях которых проводилось это исследование, для хранения продуктов использовали охлаждение, копчение, вяление. Так что хранение продуктов можно считать первой стадией приготовления еды. Сохраненная, то есть примитивно приготовленная еда, по вкусу отличалась от сырой. И вкус, ориентируясь на логику наивысшей приспосабливаемости, принципиально изменился: он выбрал еду приготовленную, как более экономически выгодную. Так впервые количество еды было заменено качеством приготовления.

Возможно, нечто подобное происходит и сейчас. И нынешний эпохальный переход от еды, просто приготовленной, к еде, автоматически обработанной, назовем ее профессиональной, потому что она сейчас уже широко практикуется на профессиональных кухнях, где должно готовиться быстро и много еды, тоже в основе своей имеет более высокую энергетику экономичности, свойственную более высокой степени сознательности. И нет сомнения в том, что многие традиционные рецепты вкусных блюд канут в Лету по причине сложности их приготовления, не приемлемой для технических устройств. И кухонные технические приборы отнюдь не будут гнаться за детальным производством этих блюд. Они просто изменят рецепты этих блюд, чтобы иметь возможность готовить их автоматически. Сегодня практически каждая уважающая себя компания по производству бытовой техники для кухни имеет длинный список рецептов рекомендованных блюд, которые успешно можно приготовить с помощью производимой компанией техники. Конечно, по консистенции и по вкусу эти блюда будут отличаться от тех, которые под таким же названием готовила ваша мама или бабушка. Несомненно, у бабушки было вкуснее. Но в прошлое вернуться нельзя. И вашему вкусу тоже придется изменяться, приспосабливаться к новым обстоятельствам.

Не так давно мне посчастливилось побывать в зоне приготовления еды на модной нынче профессиональной тосканской кухне. Техники здесь много, и что интересно — в готовке еды сейчас на первый план выходят полуфабрикаты в вакуумной упаковке. Заранее готовят лук, свеклу, морковь и потом хранят их в удобном вакууме. Имеются даже наборы специальных вакуумных машин для упаковки полуфабрикатов. Это позволяет хранить любые полуфабрикаты, в том числе нарезанный лук, картошку, яблоки, протертую морковь. Причем хранить не день, не два, а месяц, год. Вакуум для хранения скоропортящихся продуктов очень важен, говорили мне профессионалы. Так что эра полуфабрикатов на наших кухнях только начнется. Не сомневаемся, что в ближайшее время эти вакуумные технические приборы станут и на домашней кухне не менее популярными, чем холодильники.

Сегодня кухня становится более профессиональной. И профессионально приготовленная еда, то есть еда, приготовленная с помощью большого количества специальной бытовой техники, довольно быстро приходит на смену традиционно приготовленной еде. Практически все герои Гоголя любят поесть от души. Это их генетическая черта. А что значит от души? Это значит от чувств! А чувства, как известно, получают удовлетворение только при избыточности. Поэтому в произведениях Гоголя кругом переизбыток еды. Порой ее даже не едят, но она присутствует, как скрытая сила, как дремлющая потребность, как поэтическая гипербола! Так было до недавнего времени и на наших кухнях. Новая кухонная техника ограничивает чувственность относительно еды, которая в данном случае выглядит как обжорство, посредством установления нового уровня рациональности. А чем больше рациональности, тем меньше чувственности. И сегодня рациональность уже не определяется развитием человеческих возможностей. Наоборот, рациональность — это ограничение возможностей человека посредством разумной самодостаточности. И кухонная техника сейчас настойчиво продвигает в быту эту идею. Природа в принципе не терпит избыточного давления на себя. Поэтому чем меньше мы прикладываем сил для достижения своих целей, зачастую губительных для природы, тем это лучше для нее. Чем экономичнее, тем экологичнее!

А что может противопоставить этой логике разросшаяся до «медведя средней величины» индивидуальность Собакевича, бунтующая сегодня против единообразия технической культуры в еде?! Выставить в свою защиту гипертрофированное удовольствие от пожираемой гречки в виде вкусной няни? Более того, чувства эти экологически разрушительны в своей невоздержанности.

Кстати, далекий от всевозможных инноваций в еде Собакевич так реагировал на всевозможные новшества на кухне, которые уже в то время случались в городских условиях: «Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они и воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумали, все».